Положение по организации питания

 1. Общие положения

1.1. Настоящее положение по организации   питания в государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Палласовский сельскохозяйственный техникум» (далее – Положение) разработано в соответствии с Федеральным законом от 02 января    2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», законом Волгоградской области от 15.12.2005 №1147–ОД «О мерах социальной поддержки детей –сирот и детей, оставшихся без попечения родителей в Волгоградской области»,  законом Волгоградской области от 19.12.2013 №172-ОД «О стипендиях и мерах социальной поддержки обучающихся в Волгоградской области»,  приказом Комитета образования и науки Волгоградской области от 01.02.2016г. №8 «Об утверждении Порядка предоставления мер социальной поддержки обучающимся профессиональных образовательных организаций Волгоградской области», Минздрава России и Минобразования России от 30 мая2002 г. №176/2017 «О мерах по улучшению охраны здоровья детей Российской Федерации», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в образовательных учреждениях», СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования», СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,  питания обучающихся в ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» являются:

– обеспечение обучающихся питанием соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;

– гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

– предупреждение (профилактика) среди обучающихся инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;

– пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

1.2. Настоящее Положение определяет основные организационные принципы питания обучающихся в  ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум»  за счет средств областного бюджета. Принципы и методику формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания обучающихся,   в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для обучающихся, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микроэлементами.

2. Основные организационные принципы питания

2.1. Питание обучающихся  ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» обеспечивается  наличием собственного пищеблока в образовательном учреждении.

2.2. Студенты, обучающиеся по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих обеспечиваются питанием в дни теоретических и практических занятий:

– проживающие в семьях – двухразовым питанием;

– проживающие в общежитиях образовательной организации – трехразовым питанием.

2.3. Дети-сироты и дети, оставшиеся без попечения родителей, лица из их числа, лица, потерявшие в период обучения одного или единственного родителя,  обеспечиваются горячим питанием (полной денежной компенсацией) в выходные и праздничные дни.

2.4. Обеспечение питанием обучающихся осуществляется на основании приказа руководителя образовательной организации

2.5. При обеспечении обучающихся горячим питанием необходимо руководствоваться гигиеническими требованиями к условиям обучения в различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в образовательных учреждениях», СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования»,  СанПиН  2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

2.6 ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум»  совместно с управлением Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Палласовскому и Старопалтавскому району   (далее –Роспотребнадзор)   Волгоградской  области   на основе общих принципов формирования рационов питания обучающихся не реже двух раз в год разрабатывает и утверждает примерное цикличное двухнедельное меню рационов  обедов (в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления продуктов) для обеспечения обучающихся горячим питанием. Ежедневное меню рациона обеда согласовывается и утверждается в установленном порядке. При необходимости (по медицинским показаниям) формируются рационы диетического питания.

2.7. ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум»,  организует питание обучающихся из продуктов, поставка которых осуществляется согласно закона № 44-ФЗ от 05.04.2013г. «О контрактной системе в сфере закупок, товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд», при наличии согласованных с Роспотребнадзором или его структурными подразделениями цикличных двухнедельных меню, разработанных на основе настоящего Положения, а также при наличии укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТа Р 50935-96 “Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу” и ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требования к производственному персоналу”.

2.8. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся, должны соответствовать санитарно – эпидемиологическим     правилам     и     нормативам (СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”).

2.9.  Ответственность за организацию питания обучающихся возлагается на  заведующего хозяйственной частью.

2.10.   Режим работы столовой должен соответствовать режиму работы  ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум». Для приема пищи предусматриваются две перемены длительностью не менее 15 минут каждая.

2.11. Отпуск питания организуется на основании заявок в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум». Заявка на количество питающихся  ГБПОУ «Палласовский сельскохозяйственный техникум» уточняется в день питания, не позднее 9.00.

2.12.  Ответственным организатором питания является мастер производственного обучения дежурной группы, который в установленном порядке ведет ежедневный учет обучающихся, получающих питание.

2.13. Присутствие мастеров производственного обучения или классных руководителей в столовой, во время обеда группы обязательно.

2.14. В период прохождения производственной практики на предприятиях   выдается сухой паек.

3. Принципы формирования рационов питания обучающихся

3.1. При формировании рационов горячего питания для обучающихся должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания:

– удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;

– сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам);

– максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки продуктов;

– адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

– наличие на каждое блюдо по меню технологических карт со ссылкой на источник, с наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса.

3.2. Рацион питания должен соответствовать по качественному и количественному составу возрастной категории  обучающихся и формируются в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, утвержденными санитарными нормами и правилами.

Рацион обедов должен обеспечивать 55% от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии. Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров – не менее 15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).

Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи первого, второго и третьего блюда (полный обед).

3.3.    Обед состоит из первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе – мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (сок, кисель, компот из свежих или сухих фруктов, витаминизированный напиток промышленного производства, чай), целесообразно в обед давать  свежие фрукты. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный – готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясоовощные, мясокрупяные,  рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.

3.4. Организация питания обучающихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель) при обязательном согласовании рациона с органами Роспотребнадзора. В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные закуски: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.

3.5. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.

3.6. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах).

3.7. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду обеда не должен приготавливаться из этих продуктов.

3.8. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.

В наборы сухого пайка для питания обучающихся во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании обучающихся используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не  используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке (при обязательном согласовании рациона с органами Роспотребнадзора).

3.9. В качестве основного источника белков в составе рациона питания обучающихся обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.

3.10. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании используют кукурузное, подсолнечное масло.

3.11. В качестве основного источника животных жиров в питании подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье используют несоленое сладко-сливочное, вологодское масло, (ограниченно – топленое масло). Не рекомендуется использовать в питании масло с добавками гидрогенезированных растительных жиров (спреды).

3.12. В питании обучающихся следует использовать цельное молоко, обогащенное витаминами, и молочные продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья.

3.13. Рекомендуется включать в рацион питания сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.

3.14. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (не чаще одного раза в 3-4 недели).

3.15. Маргарины могут использоваться в питании лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

3.16. В питании обучающихся не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).

3.17. В питании обучающихся рекомендуется использовать мясо: говядину 1 и 2 категории, мясную свинину (ограничено), мясо птицы 1 и 2 категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.

3.18. В питании обучающихся не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой  эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок   используют растительное масло.

3.19. В питании обучающихся не должно применяться продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других, опасных для здоровья человека веществ и соединений.

3.20. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).

3.21.    В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).

3.22.    В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица.

3.23.    При производстве кулинарной продукции не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.).

3.24. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).

3.25. В составе пищевых продуктов для организации питания подростков должна использоваться   йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (КЮЗ), а не йодидом калия (KI).

3.26. Для тепловой обработки продуктов используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании подростков, не используют такой технологический процесс, как жарка. Не допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре).

3.27. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания только в период до 1 марта.

3.28. Для предотвращения возникновения и распространения неинфекционных заболеваний (пищевых) и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) при организации питания подростков не допускается принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу;

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

– утиные и гусиные яйца;

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, овощные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).

3.29. В питании подростков не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению их здоровья, а также обострению хронических заболеваний:

– сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

– жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы, картофель и т.п.);

– кулинарные жиры;

– уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;

– острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);

– пищевые продукты с содержанием искусственных красителей, консервантов, ароматизаторов, повышенным содержанием соли (чипсы, Чупа-Чупсы, кириешки, и т.д.);

– майонез для заправки первых блюд;

– кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин;

– другие стимуляторы, алкоголь;

– газированные напитки;

– биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;

– продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.

3.30. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании подростков не допускается использовать:

– кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);

– блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;

– изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

– зеленый горошек, консервированный без тепловой обработки (кипячения);

– фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);

– молоко-“самоквас”, простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;

– творог из непастеризованного молока;

– творог собственного (непромышленного) приготовления;

– творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;

– холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;

– окрошки (холодные супы);

– макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;

– яйца и мясо водоплавающих птиц;

– яичницу-глазунью;

– грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

3.31. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных соусов собственного приготовления.

3.32. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.

3.33. Производственный контроль за формированием рациона питания, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации  рационального  питания, осуществляется учреждениями, имеющими соответствующую лицензию и аттестат аккредитации на данные виды исследований.

4. Принципы обогащения рационов питания подростков. 

4.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества – йод, железо, кальций и магний и др.).

4.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке.

4.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой в столовой и базовых предприятиях питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).

4.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично.

В целях обогащения рационов питания подростков в   высококачественными белками,  легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании рекомендуется еженедельное включение (не реже одного раза в неделю) молочные каши, горячие напитки на натуральном молоке, витаминизированное молоко, йогурты и др. молочные напитки, обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основ.